Welke miso's - Japanse smaakmakers - er zijn?

Miso is een van de oudste en be­langrijkste Japanse smaakmakers. De meeste Japanners ontbijten nog steeds met een kom misosoep. Miso heeft een onvergelijkbare, hartige, umami smaak en is door zijn veel­zijdige inzetbaarheid een prachtige toevoeging aan de dagelijkse voe­ding!

Waar wordt miso van gemaakt? 

Miso wordt gemaakt van sojabonen, al dan niet met (bruine of witte) rijst of gerst. De kleur zegt iets over de lengte van het fermentatieproces en de kracht van de smaak. Hoe donkerder de kleur, hoe langer de fermentatie en hoe krachtiger de smaak. Ook bij miso’s is het voor de brouwers de kunst om alle vijf de smaken naar boven te halen tijdens het productieproces: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Vooral het creëren van die perfecte umamismaak is iets waar Japanners meesters in zijn geworden!

Authentiek en ambachtelijk

Het mooiste aan miso is het lang­durige fermentatieproces. Dit ver­raadt ambachtelijkheid, authentici­teit en een hang naar het creëren van perfecte smaken.
 

De miso’s van TerraSana zijn niet alleen lekker, ze zijn ook écht Japans. Ze zijn stuk voor stuk bereid volgens eeuwenoude, ambachtelijke brouwmethoden, in kleine, Japanse familiebrouwerijen. Wat je proeft is authentiek, zuiver en onvergelijkbaar!

De soorten miso op een rijtje

Genmai miso

Genmai miso wordt gemaakt van sojabonen en ongepolijste bruine rijst en koji. Na de actieve fermentatie van drie dagen wordt het mengsel in cederhouten vaten gelegd en afgedekt met jute doeken en stenen. Het gewicht van deze stenen is enorm: ongeveer een derde van het gewicht aan miso in het vat. In deze vaten fermenteert genmai miso minimaal 18 maanden onder de charismatische handen van onze Japanse ervaringsdeskundigen. Genmai miso heeft een gemiddeld krachtige smaak, waardoor het ideaal is als basis voor misosoepen, vis- en groentegerechten, sauzen en dressings.

Mugi miso

Mugi miso wordt gemaakt van sojabonen en gerst en gaat een soortgelijk proces door als genmai miso. Qua smaak ligt mugi miso tussen genmai en hatcho miso in. Mugi miso doet het vooral goed bij groenten, tofu en zeewier. Omdat de smaak het meest herkenbaar voor Europeanen, kun je mugi miso ook goed in westerse maaltijden gebruiken. Mugi miso gaat een fermentatieproces door van 12 tot 18 maanden.


 

Hatcho miso

Hatcho miso wordt gemaakt van sojabonen en is dan ook glutenvrij. De brouwers weken en stomen de sojabonen, vermengen ze met koji en laten ze vervolgens met behulp van vocht en warmte drie dagen fermenteren. Dan bereiden de brouwers drie licht verschillende misorecepturen, gemaakt met meer of minder vocht en zout. Deze drie soorten mengsels leggen ze in drie dikke lagen in een cederhouten vat. Dit vat staat op blokken steen boven een zanderige aarde. Expres, want volgens meesterbrouwer Asai houdt beton de aardse stralen, en daardoor de fermentatie, tegen. Dan dekken de brouwers de vaten af met jute doeken en een piramideachtige stapel rivierstenen, met een gewicht van maar liefst 50% van het gewicht aan miso in het vat. Dit kan oplopen tot, hou je vast, 4000 kg aan stenen (p.7)!
 
Daarnaast is het opstapelen van de stenen en het maken van de volmaakte piramide een handmatige klus die jarenlange ervaring vereist. Een vak apart! Hatcho miso gaat een fermentatietijd door van minimaal twee jaar, en dat proef je! Hatcho miso is de krachtigste van de miso’s en leent zich uitstekend voor misosoepen. Het voegt een heerlijke, karakteristieke Japanse smaak toe aan zeevruchten en (gegrilde) groenten.

Tip!

Mix hatcho miso eens met pindakaas: zo ontstaat een bijzondere en verslavende Japanse spread!

  

Shiro miso

Shiro miso is een witte, jonge miso die erg veelzijdig inzetbaar is. De fermentatietijd is kort in vergelijking met de andere miso’s: maar twee tot zes weken. Shiro miso heeft een milde, iets zoetige smaak en past goed bij wortelachtige groenten, gember en is heerlijk in de verwerking van snacks.

Wist je dat?

Veel Japanners met 1/3 deel shiro miso, 1/3 deel mirin en 1/3 deel amazake een heerlijke zoete, smaakvolle saus maken?


 Zin in misosoep? Probeer het recept van Amber Albarda eens! Klik hier voor het receptkaartje
 
 
 
 
 



terug