Shoyu & Tamari (sojasaus)

Sojasauzen

Sojasaus is veruit het belangrijkste ingrediënt in de Japanse keuken. Heb je de Japanse sojasauzen shoyu en tamari eenmaal geprobeerd, dan ben je verkocht. Ze zijn niet te vergelijken met de in Nederland gangbare, zoete sojasauzen. Het aroma is krachtig maar verfijnd. Wat je proeft is authentiek en op en top Japans. Het meest bijzondere? In shoyu en tamari vind je alle vijf de smaakcomponenten in één keer terug: zoet, zout, zuur, bitter en umami!  Voordat je deze smaakervaring kunt beleven, gaan shoyu en tamari een lang en zorgvuldig productie- en fermentatieproces door. Daar hebben we in Japan kleine, ambachtelijke brouwerijen met eeuwenlange ervaring voor uitgezocht!

Shoyu 

Milde sojasaus

Onze shoyu wordt geproduceerd op het eiland Shodo, waar al ruim 400 jaar volgens de meest authentieke productiewijze shoyu wordt gebrouwen. Biologische sojabonen worden geweekt, gestoomd en vervolgens gemengd met tarwe en kojifermenten (p. 7). Hier begint de drie dagen durende kojifermentatie. Na deze actieve fermentatie wordt gefilterd water en zeezout toegevoegd. Dit mengsel gaat in grote, 100 jaar oude cederhouten vaten, die in de kura (de fermentatieruimte) staan. Hier ondergaat het mengsel een 18 maanden lange, rustige fermentatie. In de kura zijn de omgevingstemperaturen en luchtvochtigheid optimaal om in die 18 maanden dé perfecte shoyusmaak naar boven te halen.

In de kura hoor je Japanse muziek, zie je brouwers met enorme houten peddels de mengsels zorgvuldig omscheppen en voel je hoe de atmosfeer koji ademt. Hoe meer koji er aanwezig is (op de muren, het plafond), hoe beter de brouwers hun werk gedaan hebben en hoe voorspoediger de fermentatie zal verlopen. 

Tijdens dit 18 maanden durende fermentatieproces ontstaat een mengsel dat bijzonder genoeg alle vijf de smaken bevat: zout, zuur, zoet, bitter én umami. Vooral het naar boven halen van die umamismaak (p. 6) is een ultiem doel voor onze brouwers en bepaalt de kwaliteit van de shoyu.

Dit is nog niet alles. Nadat de shoyu zijn optimale kwaliteit en smaak heeft bereikt, moet het geperst worden. Een handmatig proces dat je zal verbazen als je het met eigen ogen ziet. Via een slangensysteem wordt de shoyu naar de persruimte gebracht. Hier wordt het mengsel in laagjes van 1 cm (!) één voor één in doeken ingepakt en op elkaar gelegd. Zo ontstaat een toren van zo’n 100 laagjes ingepakte shoyu. 

Deze stapel wordt onder een pers gelegd en gedurende twee dagen langzaam geperst. Het vocht, de shoyu zoals jij die kent, wordt opgevangen in vaten. Het totale proces duurt een volle week. De koek die overblijft wordt als diervoer verkocht. Niets gaat verloren. Amazing, toch?

Tamari 

Krachtige sojasaus

Onze tamari wordt bereid in de geboorteplaats van de tamariproductie: het Chita schiereiland. Al negen generaties lang levert de familie Deguchi hier dankzij puur vakmanschap tamari van onwaarschijnlijke kwaliteit. Het productieproces is helemaal vergelijkbaar met dat van shoyu. Ook tamari gaat in cederhouten vaten een fermentatieproces door van 18 maanden. Bij tamari worden deze vaten afgedekt met jute doeken en een laag rivierstenen. Een aantal keren per week wordt het tamarimengsel zorgvuldig over de stenen geschept. In tegenstelling tot shoyu wordt tamari zonder tarwe bereid. Hierdoor is tamari niet alleen glutenvrij, maar ook krachtiger van smaak. 



 


terug