Umeboshi en umepasta

Japanse supervrucht

Ume is een bijzonder stuk fruit dat tot één van de oudste Japanse vruchten kan worden gerekend. In Europa noemt men ume een abrikoos of pruim, maar vraag je het een Japanner, dan hoor je steevast: ‘het is noch een pruim, noch een abrikoos, maar een ume.’ En dat laat precies zien hoe uniek deze in Europa ongebruikelijke vrucht is!

Van ume tot umeboshi

Verse ume is niet eetbaar, daarom worden ze in Japan gezouten en gedroogd en ingelegd. Dit is een behoorlijk langdurig proces met veel verschillende stappen. Eind juni worden de umevruchten geoogst, gereinigd en in grote kuipen gedaan, afgewisseld met lagen zeezout. Het zout trekt het sap uit de ume en produceert pekel in de kuipen, waar de ume zo’n twee maanden in gedijt. Het sap wordt bewaard en voor ume su (een frisse ume saus of seasoning)  gebruikt. Vervolgens worden de umevruchten één voor één op rekken geplaatst en drie tot vijf dagen buiten in de zon gedroogd, afhankelijk van de weersomstandigheden. Met deze fase is de ‘umeboshi’ geboren, wat letterlijk gedroogde ume betekent. De umeboshi worden in vaten gedaan, waar ze enkele maanden tot een jaar lang rijpen. De dieprode kleur verschijnt pas wanneer de gerijpte umeboshi worden teruggelegd in de pekel en laag om laag worden afgewisseld met rode shiso-bladeren. Hierin blijven ze een tot twee maanden liggen, totdat de kleur verandert van een zongedroogde, aardse kleur tot rozerood.

Als je nog nooit ume gegeten hebt, is het echt het proberen waard! De smaak is krachtig, niet te vergelijken en je ervaart twee heftige smaken (zout en zuur) tegelijk. Een mooie eetervaring!

Hoe wordt umepasta gemaakt?

Umepasta wordt gemaakt van gemalen umeboshi, gefermenteerd shisoblad en ume su (een azijnachtige seasoning gemaakt van het sap dat bij het pekelen uit de ume komt). Umepasta heeft dezelfde zoutzure smaak en is lekker bij rijstgerechten of als dip bij sushi.

Het kruid shiso

Shiso is de onafscheidelijke metgezel van umeboshi. Het shisoblad is een kruid dat familie is van de munt. De roodheid van umeboshi is afkomstig van een paars shiso-soort. De smaak is pittig, kruidig en iets bitter. Het wordt in Japan zeer veel gebruikt.

Gezonde traditie

Sinds de 10e eeuw hebben de Japanners umeboshi gebruikt als gezonde tonic, conserveringsmiddel, antibacterieel middel, en als energiedrankje voor samoeraikrijgers. Een oud Japans gezegde luidt: "Als je ‘s ochtends umeboshi drinkt, ben je de hele dag beschermd tegen boze geesten.” In de Japanse keuken en volksgeneeskunde wordt umeboshi al 1000 jaar gebruikt om water te zuiveren, voedselvergiftiging te genezen, koorts te verlagen, en als bescherming tegen vermoeidheid, algemene malaise, veelvoorkomende ziektes en zelfs tegen een kater.


Van ume naar umeboshi: de vruchten worden in de zon gedroogd. 
 


terug