Stappenplan: je eigen ingemaakte groente met de pickle pers

De pickle pers = fermenteren voor beginners

Heb je nog nooit groente gefermenteerd? Met hulp van de pickle pers wordt het echt easy. Je doet er groente en fruit in, wacht een aantal uur et voilà: je eigenlijk gefermenteerde groente. Fermenteren voor dummies!

De pickle pers voor korte fermentaties

Onze pickle pers gebruik je voor korte fermentaties, variërend van een half uur tot zo’n 7 dagen. Zout zet de fermentatie in gang. De hoeveelheid zout die je gebruikt voor korte fermentaties is 2% van het groentegewicht. Voor 400 g groente gebruik je dus 8 gram zout.

Stap 1: kies je favoriete groente en/of fruit.

Denk aan kool, rode biet, wortel, ui, komkommer, aubergine of rettich. Maar ook pruimen, ananas en mango kunnen goed. Snijd de groente of het fruit in reepjes, blokjes of (flinterdunne) schijfjes. Jouw feestje!

Stap 2: kies je favoriete smaakmaker.

Met een goede keuze aan smaakmakers geef je je pickle karakter. Idealiter zorg je voor een combinatie van smaken: zeewier voor umami, een sojasaus voor zout en sushi-azijn of ume voor zuur. Choose wisely 😉 Voor de meeste smaakmakers zijn een paar eetlepels op een volle pickle pers genoeg. Met miso en ume kun je een theelepel aanhouden.

1. genmai su (sushi-azijn ongezoet) – zuur
2. ume su – zuur
3. umepasta – zout en zuur
4. umeboshi (in dunne reepjes) – zout en zuur
5. shoyu  – zout
6. tamari – zout
7. miso – zout
8. kombu zeewier (in flinterdunne reepjes) – umami
9. arame zeewier (5 minuten geweekt en afgespoeld) – umami
10. instant wakame zeewier (5 minuten geweekt en afgespoeld) – umami
11. gembersiroop – zoet
12. mirin – zoet

Stap 3: kies je favoriete kruiden (optioneel)

Gebruik het liefst hele zaden, want de smaak van verse kruiden zorgt écht voor meer smaak. Vijzel ze dus of maal ze fijn in een kruidenmolen. Deze kruiden doen het goed in pickles:

1. mosterdzaad (gevijzeld)
2. karwijzaad (gevijzeld)
3. venkelzaad (gevijzeld)
4. anijszaad (gevijzeld)
5. chilikorrels (gevijzeld)
6. gember (geraspt)

Stap 4: kneed het zout door de groente.

Je gebruikt dus 2% zout op je groentegewicht. Doe je een heel korte fermentatie, bijvoorbeeld van een half uur? Gebruik dan iets minder dan 2%. Ga je meer richting de 7 dagen? Gebruik dan wat meer dan 2%.

Kneed het zout door de groente. In Japan wordt het kneden gezien als belangrijk onderdeel van het picklen. Je kneust hiermee de celstructuur van de groente, wat helpt bij het in gang zetten van het pickleproces, maar wat ook verder doorwerkt in de spijsvertering. 

Het zeezout zet de fermentatie in gang. Tijdens dit proces zorgt de pers voor druk, waardoor vocht ontstaat. Het meeste zout trekt nu in het vocht.

Stap 5: heb een paar uur geduld.

Zachte groenten zoals komkommer, tomaat en spinazie hebben genoeg aan een fermentatie van een half uur tot een uur. Hoe harder de groente en hoe groter de stukken, hoe langer de fermentatie. Houd een maximum aan van 7 dagen. Proef tussendoor. Het hoort knapperig te zijn en zout (maar niet te zout).

Tijdens het picklen ontstaat een laag vocht. Veel van het zout zit in het vocht, dus dit gooi je meestal weg. Is je pickle nog te zout? Spoel de groenten dan af. 

Stap 6: breng je pickle optimaal op smaak.

Maak je pickle helemaal af met deze (combinatie van) producten:

1. tahin
2. pindakaas of notenpasta
3. sesamolie
4. furikake
5. zwart of blank sesamzaad
6. umeboshi 
7. umepasta

Stap 7: bewaar je pickle in de koelkast.

Krijg je niet alles in één keer op? Je kunt de meeste pickles zo’n 3 dagen bewaren in de koelkast.

Heb je vragen? Stel ze op Facebook of Instagram of lees het übercoole fermentatieboek van Peter van Berckel: Tsukémono.