Japans fermenteren? Dat doe je met de pickle pers!

Groente fermenteren ingewikkeld? Nee hoor, met een pickle pers kun je heel snel, gemakkelijk en hygiënisch thuis groente en fruit inleggen. Japans fermenteren!
image
12 augustus 2021

Waar je oma vroeger weckpotten, zware stenen en dágen geduld nodig had, doet tegenwoordig de pickle pers al het werk. Je stopt groente en zout in de pers, en de veer oefent zoveel druk uit dat de smaak en structuur van je groente in een paar uur verandert. Niet dat je wortels naar bietjes gaan smaken, maar witte kool gaat wél bar veel lijken op zuurkool. Dat wil je proberen, toch?

Oké, maar welke groente moet ik kiezen?

In principe kun je iedere soort groente fermenteren. Denk bij groente vooral aan harde groenten als rode biet, kool, wortel, ui en pompoen. Zachtere groenten, zoals komkommer, tomaat en spinazie worden snel papperig, dus fermenteer deze kort. Ook fruit is goed te fermenteren. Denk dan vooral aan perziken, pruimen, abrikozen en exotisch fruit als ananas en mango.

pickle pers - fermentatiepers om mee te fermenteren

Waar moet ik op letten als ik de pickle pers ga gebruiken?

Een aantal basisregels voor fermenteren zijn:

  1. Een langere fermentatietijd voor sterkere smaken en meer zuur.
  2. Het fermentatieproces gaat sneller als de temperatuur om en nabij kamertemperatuur zit en de luchtvochtigheid hoog is: in de zomer gaat het proces dus sneller!
  3. Zorg voor een goede hygiëne van de pickle pers en was je handen goed voor, tijdens en na het proces.
  4. Gebruik van te weinig zout maakt de producten minder knapperig en in sommige gevallen zelfs onveilig door verkeerde bacteriegroei. Zorg dat je circa 2% zout gebruikt op het groentegewicht. Voorbeeld: voor 200 g groente gebruik je dus 4 g zout.

Als je deze regels in je achterhoofd houdt, kun je weinig fout doen. Weet je niet precies hoe lang je de groente in de pers moet laten? Proef om het uur en vertrouw op je eigen smaak. Is de pickle te zout? Gooi het vocht weg en proef nogmaals.

fermentatie workshop peter van berckel pickle pers (13)

Stap voor stap fermenteren

We hebben ook een praktische uitleg van hoe je de pickle pers gebruikt, inclusief kruiden en smaakmakers die je pickle meer karakter geven.

Oh ja, en wil je weten hoe je oma dat vroeger écht deed, met die zware stenen enzo? Peter van Berckel (fermentatie-expert) legt je hier precies uit hoe fermenteren werkt.