Vergelijk het zelf: kuzu, arrowroot en agaragar

Ken jij de verschillen tussen arrowroot, kuzu en agaragar? Het zijn alle drie natuurlijke bindmiddelen die veelvuldig gebruikt worden in de Japanse keuken. In tegenstelling tot het in Nederland veelvuldig gebruikte maïzena zijn deze natuurlijke bindmiddelen veganistisch én glutenvrij.
image
15 april 2021

Vergelijking Japanse bindmiddelen

Vooral arrowroot en kuzu lijken veel op elkaar. Ze worden soms zelfs met elkaar verward. En hoewel ze allebei gemaakt zijn van een Japanse wortel, verschilt de kuzuwortel toch wel degelijk van de pijlwortel (arrowroot). Het basismateriaal maakt dus het verschil! Daarnaast komt arrowroot in poeder en kuzu in blokjes.

Agaragar is ook vegan, glutenvrij en Japans, maar agaragar is meer een geleermiddel. De bindkracht is veel sterker. Daarom kun je er taarten mee opstijven, pudding mee maken en gebruiken in terrine.

Arrowroot

Arrowroot is een Japans bindmiddel, gemaakt uit de pijlwortel. Arrowroot geeft een romig effect aan soepen en sauzen. De bindkracht is te vergelijken met reguliere maïzena, maar het grote verschil is dat arrowroot helder bindt. Daarnaast is arrowroot bij een lagere temperatuur effectiever dan maïzena. Arrowroot is neutraal van smaak en neemt, in tegenstelling tot maïzena, niets weg van de natuurlijke smaken in je gerecht.

arrowroot bindmiddel terrasana

Zo gebruik je arrowroot

Los arrowroot eerst op in een paar eetlepels koud water. Het papje dat ontstaat voeg je toe aan de warme vloeistof. Gebruik circa 25 gram arrowroot voor het indikken van 500 ml dunne vloeistof. Arrowroot gaat pas goed binden als het gerecht kookt.

Arrowroot is naast het verdikken van soepen en sauzen ook erg geschikt om in vegan baksels te gebruiken, bijvoorbeeld als vervanging voor ei. Arrowroot is geen geleermiddel. Het stijft dus niet op.

Agaragar

Agaragar wordt in Japan ook wel kanten genoemd. Het is 100% rood zeewier in poedervorm. Agaragar bestaat voor 77% uit vezels en is volledig vegan, in tegenstelling tot zijn dierlijke broertje gelatine. Agaragar zul je het meest gebruiken voor het opstijven van desserts. De bindkracht is enorm: zelfs 2-3 keer zo sterk als dat van gelatine.

Agaragar is neutraal van smaak en kun je daarom in zowel taart (zoet) als groenteterrine (hartig) gebruiken.

agar agar bindmiddel terrasana

Zo gebruik je agaragar

Meet agaragar altijd nauwkeurig af, het komt heel precies! Voeg het toe aan hete vloeistof (in koude vloeistof stolt agargar in no-time) en laat het geheel zachtjes sudderen. Nadat het gerecht afgekoeld, zorgt de agaragar voor een stevige vorm. Agaragar is ook erg geschikt voor het maken van marmelade en kan ook als natuurlijk conserveermiddel worden gebruikt.

Om een idee te geven van de bindkracht: met 5 gram agaragar kun je zo’n 500 ml water binden.

Kuzu

Kuzu is het zetmeel van de wortel van de Japanse kuzuplant. Dat is gelijk het belangrijkste verschil met arrowroot: het komt van een ander soort wortel. In Japan zien ze kuzu als medicinale plant, en dat is direct het grootste voordeel van kuzu boven arrowroot. Grijze kuzu is een ongefilterde, ongewassen variant op de witte kuzu. Let wel op: grijze kuzu is goedkoper, maar je hebt ook minimaal 20% méér nodig om hetzelfde te binden.

De manier waarop kuzu je soep of saus bindt, is vergelijkbaar met arrowroot. Toch is kuzu in onze ervaring wel een stukje effectiever in het binden van dunne vloeistoffen. Je hebt ook minder nodig om een mooi, glad geheel te maken van je gerecht. Kuzu is het meest geschikt als natuurlijke en glutenvrije vervanger voor maïzena. Het bindt soepen en sauzen zonder de smaak aan te tasten. Een groot voordeel boven de niet-natuurlijke bindmiddelen!

In Japan zien ze kuzu als medicinaal ingrediënt. Daar is het heel normaal om gezonde drankjes te maken met kuzu, die je dan op de nuchtere maag drinkt.

kuzu bindmiddel verpakking

Zo gebruik je kuzu

Los kuzu eerst op in een paar eetlepels koud water en voeg het papje daarna al roerend toe aan je gerecht. Kuzu geeft een heldere glans en een mooie hechte binding zodra je gerecht kookt. Gebruik 10 gram witte kuzu en 12-15 gram grijze kuzu voor het indikken van 500 ml vloeistof.