Vergelijk het zelf: kuzu, arrowroot en agar-agar

Wat is het verschil tussen de bindmiddelen arrowroot, kuzu en agar-agar? Het zijn alle drie natuurlijke bindmiddelen die veel gebruikt worden in de Japanse keuken. Als je een natuurlijke en krachtige vervanging wilt voor maïzena, dan zijn deze 3 vegan en glutenvrije bindmiddelen een goede keuze.
image
3 juni 2022

Vergelijking en gebruik bindmiddelen

Vooral arrowroot en kuzu lijken veel op elkaar. Ze worden soms zelfs met elkaar verward. En hoewel ze allebei gemaakt zijn van een Japanse wortel, verschilt de kuzuwortel toch wel degelijk van de pijlwortel (arrowroot). Het basismateriaal maakt dus het verschil! Daarnaast komt arrowroot in poeder en kuzu in blokjes. Agar-agar is ook vegan, glutenvrij en Japans, maar agar agar is meer een geleermiddel. De bindkracht is veel sterker. Daarom kun je er taarten mee opstijven, pudding mee maken en gebruiken in terrine.

Hoe gebruik je arrowroot, kuzu en agar agar? En hoe kun je kuzu of arrowroot vervangen? We lopen alles met je langs.

Arrowroot bindmiddel

Wat is arrowroot? Arrowrootpoeder is een Japans bindmiddel, gemaakt uit de pijlwortel. Dit pijlwortelpoeder geeft een romig effect aan soepen en sauzen. De bindkracht is te vergelijken met reguliere maïzena, maar het grote verschil is dat arrowroot helder bindt. Daarnaast is arrowroot bij een lagere temperatuur effectiever dan maïzena. Arrowrootpoeder is neutraal van smaak en neemt, in tegenstelling tot maïzena, niets weg van de natuurlijke smaken in je gerecht. 

Arrowroot vervangen

Heb je geen arrowrootpoeder in huis? Je kan arrowroot vervangen voor kuzu (of tapiocazetmeel), want de werking van arrowroot en kuzu is even krachtig. Arrowroot vervangen door maïzena werkt minder goed, arrowroot vervangen door kokosmeel is geen goed idee. Kokosmeel neemt vocht op, maar bindt niet of nauwelijks. 

arrowroot bindmiddel TerraSana

Hoe gebruik je arrowroot?

Los het arrowrootpoeder eerst op in een paar eetlepels koud water. Het papje dat ontstaat voeg je toe aan de warme vloeistof. Gebruik circa 25 gram arrowroot voor het indikken van 500 ml dunne vloeistof. Arrowroot gaat pas goed binden als het gerecht kookt.

Arrowroot is naast het verdikken van soepen en sauzen ook erg geschikt om in vegan baksels te gebruiken, bijvoorbeeld als vervanging voor ei. Arrowroot is geen geleermiddel. Het stijft dus niet op.

Agar agar geleermiddel

Agar agar wordt in Japan ook wel kanten genoemd. Het is 100% rood zeewier in poedervorm. Agaragar bestaat voor 77% uit vezels en is volledig vegan, in tegenstelling tot zijn dierlijke broertje gelatine. Agar agar zul je het meest gebruiken voor het opstijven van desserts. De bindkracht is enorm: zelfs 2-3 keer zo sterk als dat van gelatine.

Agar agar is neutraal van smaak en kun je daarom in zowel taart (zoet) als groenteterrine (hartig) gebruiken.

agar agar bindmiddel TerraSana

Hoe gebruik je agar agar?

Meet agar agar altijd nauwkeurig af, het komt heel precies! Voeg het toe aan hete vloeistof en laat het geheel zachtjes sudderen. Voeg agar agar nooit toe aan koude vloeistoffen, want dan stolt agar agar in no-time en ontstaan klontjes die je er niet meer uit krijgt. Een paar uur nadat het gerecht afgekoeld, zorgt de agar agar voor een stevige vorm. Agar agar is ook erg geschikt voor het maken van jam, jelly of marmelade en kan ook als natuurlijk conserveermiddel worden gebruikt. Of maak er vegan cheesecakes mee!

Om een idee te geven van de bindkracht: gebruik voor een gemiddelde consistentie 3-4 g per 500 ml dun vocht. Voor een harde consistentie gebruik je 5-8 g per 500 ml en voor een zachte 1,5 g per 500 ml. Voeg toe aan je baksel terwijl het vocht al warm is en roer snel door, zodat er geen klontjes ontstaan. Laat het geheel ca 2 minuten zachtjes sudderen. Laat 1-4 uur opstijven.

Agar agar stolt al bij kamertemperatuur, dus zorg dat je bij het bakken snel werkt. Klik hier voor uitgebreide uitleg van hoe je agar agar gebruikt.

Agar agar vs arrowroot

Kun je agar agar vervangen door arrowroot? Het antwoord is simpel: nee. De werking van agar agar is echt anders dan die van arrowrootpoeder. Agar agar geleert en wordt stijf zodra de vloeistof afkoelt. Arrowrootpoeder is geen geleermiddel, maar een bindmiddel. Je gebruikt dit dus meer in warme gerechten, om bijvoorbeeld soep of saus te verdikken. 

Kuzu bindmiddel

Kuzu (kudzu) is het zetmeel van de wortel van de Japanse kuzuplant. Dat is gelijk het belangrijkste verschil met arrowroot: het komt van een ander soort wortel. In Japan zien ze kuzu als medicinale plant, en dat is direct het grootste voordeel van kuzu boven arrowroot. Grijze kuzu is een ongefilterde, ongewassen variant op de witte kuzu. Let wel op: grijze kuzu is goedkoper, maar je hebt ook minimaal 20% méér nodig om hetzelfde te binden.

De manier waarop kuzu je soep of saus bindt, is vergelijkbaar met arrowroot. Toch is kuzu in onze ervaring wel een stukje effectiever in het binden van dunne vloeistoffen. Je hebt ook minder nodig om een mooi, glad geheel te maken van je gerecht. Kuzu is het meest geschikt als natuurlijke en glutenvrije vervanger voor maïzena. Het bindt soepen en sauzen zonder de smaak aan te tasten. Een groot voordeel boven de niet-natuurlijke bindmiddelen!

In Japan zien ze kuzu als medicinaal ingrediënt. Daar is het heel normaal om gezonde drankjes te maken met kuzu, die je dan op de nuchtere maag drinkt.

kuzu wit bindmiddel TerraSana

Hoe gebruik je kuzu?

Los kuzu eerst op in een paar eetlepels koud water en voeg het papje daarna al roerend toe aan je gerecht. Kuzu geeft een heldere glans en een mooie hechte binding zodra je gerecht kookt. Gebruik 10 gram witte kuzu en 12-15 gram grijze kuzu voor het indikken van 500 ml vloeistof.